La cocina en Roma (V): Recetas de ayer y de hoy

Reproducimos recetas actuales que tienen su origen o fueron mejoradas por Marco Gavio Apicio, lo cual resulta sorprendente porque estamos hablando de un experto en la gastronomía del Siglo I. Lo hacemos directamente del magnifico trabajo de Bárbara Pastor Artigues en “Apicio, Cocina Romana”. 
Se puede observar que el garum está presente en toda la gastronomía romana por lo que podemos imaginar los olores intensos en las mesas romanas.
Foie-gras 
Cortar el hígado con una caña y bañarlo con garum. Machacar pimienta, ligústico, dos bayas de laurel, envolver en una membrana de cerdo, asarlo a la parrilla y servir.
Flan
Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de éste. Amalgamar con miel, como se hace con todos los dulces hechos con leche; echar cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con leche hasta que queden bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de una sartén, y cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta, y servir.
Caracoles 
Caracoles cocidos con leche: 
Limpiar los caracoles, sacarles la membrana para que puedan salir. Ponerlos en un recipiente con leche y sal durante un día, y con leche sola los otros días. Limpiarlos continuamente. Cuando se hayan hinchado hasta el punto de que no puedan esconderse en su concha, freirlos con aceite. Echar garum mezclado con vino. Asimismo, pueden cocinarse con legumbres.
Caracoles:
Asar los caracoles con sal fina y aceite. Echar benjuí, garum, pimienta y aceite.
Caracoles asados: 
Rociarlos con garum, pimienta y comino, todo en cantidad abundante.
Otra receta de caracoles: 
Meterlos vivos en leche y harina de flor. Cuando se hayan hinchado, cocerlos.
Huevos fritos
Con garum mezclado con vino.
Albóndigas de calamar 
Se pica un calamar en un tajo, quitados previamente los pelos. La pulpa se tritura en el mortero y se mezcla cuidadosamente con garum; seguidamente, se preparan las albóndigas.
Nuestro consejo: 
para los huevos fritos usa nuestro aceite de oliva virgen extra Oliveclub Pi Premium con gran intensidad de aroma y sabor.
En la próxima entrada una de trucos de Apicio.